Come aprire un pub in Italia 

Avviare un locale di successo è il sogno di molte generazioni accomunate dall’amore per la vita  notturna e per il lavoro a contatto con il pubblico. Se siete tra loro vogliamo offrirvi qualche  spunto sulle dinamiche che richiede la gestione di un pub. Questa non vuole essere una guida  esaustiva che possa sostituirsi a una consulenza d’avviamento, avviare un’attività è un processo  complesso, in ogni caso cercheremo di offrirvi alcune informazioni preliminari che riteniamo utili. 

Differenze tra i vari pub es. british pub irish pub, brew pub 

Il Pub ovvero Public House fa riferimento ad un locale, ideato nei paesi anglosassoni (prevalentemente  Irlanda e Regno unito), nel quale si servono bevande alcoliche, con prevalenza di birra, che il cliente  consuma preferibilmente seduto. L’offerta spesso non si ferma al solo consumo alcolico, ma questi locali  offrono anche la possibilità di ascoltare musica live e mettono a disposizione dei clienti giochi di società e  biliardo, anche se la tradizione richiede che non manchi mai la presenza del gioco delle freccette. 

Solo nel Regno Unito ci sono all’incirca 60.000 pub e sono dei luoghi di altissima aggregazione sociale nei  quali viene principalmente spillata birra. Solo più recentemente sono state introdotte altre bevande  alcoliche, anche se – storicamente – si era tentato di surclassare il consumo di birra con quello di gin, scelta  che venne fortemente contrastata dalle amministrazioni a causa dell’innalzamento dell’alcolismo che  questa scelta aveva fatto registrare.  

Nel Regno Unito si beve birra ad alta fermentazione fin dall’età del bronzo, ma si fa risalire la nascita della  “taverna”, in cui offrire appoggio ai viaggiatori, dal momento in cui i romani realizzarono la rete di strade e  si rese necessario che i viaggiatori avessero dei ritrovi nei quali ristorarsi.  

Ma i pub, nell’accezione con i quali li conosciamo oggi, si fanno risalire al 400 d.c. e si diffusero così  rapidamente che il re Edgar dovette mettere un freno al fenomeno, sancendo che ce ne potesse essere solo  uno per villaggio! 

Un esemplare realmente ben conservato, il Royal Standard of England, situato vicino a Beaconsfield in  Inghilterra, ci mostra un tipico Pub con banconi in legno, tavolate e panchine in cui condividere i momenti  di degustazione delle birre ale (tradizionale birra inglese con malto fermentato) appena spillate. 

La controparte irlandese del pub presenta differenze notevoli, soprattutto strutturali. Innanzitutto si nota  fin da subito che le facciate dei pub irlandesi presentano un minor numero di decori e sono totalmente  assenti le insegne che caratterizzano invece il tipico pub britannico.  

Il pub irlandese solitamente prende il nome del proprietario (della sua famiglia di origine) ed il proprietario  stesso, tradizionalmente, è il primo ad impegnarsi a far trascorrere ore liete ai suoi clienti, esibendosi  magari con l’armonica o intrattenendoli con la recitazione di limerick. 

Ciò che differenzia i pub irlandesi da quelli del Regno Unito era, ed è tutt’ora, la discrezione degli arredi,  scelti questi ultimi sicuramente tra gli artigiani locali e con preferenza per il vintage, ma ancor più  l’atmosfera composta e meno dissoluta di quella che ci si aspetterebbe di trovare in un pub inglese  (considerato che lo stato di ubriachezza esibito in pubblico è altamente disapprovato in Irlanda).  

In Italia, il ruolo del pub è sempre stato efficacemente interpretato dalle osterie, luogo di degustazione e  di ritrovo, ma a partire dagli anni ’80 iniziarono ad apparire i primi pub (ispirati principalmente a quelli  irlandesi). Il primo in assoluto però risale a un ventennio prima, ovvero al 1964 ed è lo storicissimo Rose &  Crown di Rimini, aperto per volere di una coppia londinese.

A differenza dei pub britannici e irlandesi, in cui l’immissione dell’offerta culinaria è relativamente recente e  soprattutto “turistica”, nei pub italiani si offrì fin da subito cibo, pur con un occhio di riguardo alla  tradizione culinaria della nazionalità a cui si ispirava il locale.  

Prima della nascita dei birrifici, erano i pub britannici a produrre in autonomia la birra, ognuno aveva la  propria ed un editto del Re Riccardo impose, a partire dalla fine del 1300, di esporre un’insegna che  segnalasse questa autoproduzione.  

La tradizione dell’autoproduzione è stata efficacemente ripresa nell’introduzione del brew pub.  Si tratta di un locale nel quale viene prodotta e venduta birra artigianale; si può definire tale se viene  venduto il 25% o più della birra autoprodotta.  

L’erogazione della birra, nei brew pub, spesso avviene direttamente dai serbatoi di stoccaggio e questo  conferisce maggior fascino al consumo che viene percepito come più genuino. È un fenomeno in rapida  crescita, anche in Italia.  

Requisiti legali per aprire un pub in Italia 

Le attività di pub, birrerie e similari rientrano nella tipologia di imprese impegnate nella “somministrazione  di alimenti e bevande al pubblico”. L’iscrizione nel registro degli esercenti di questa categoria è regolata in  Italia dalla legge 25/08/1991 n.287. Per somministrazione si intende la vendita ed il consumo sul posto, che  comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie  aperta al pubblico all’uomo attrezzati. Secondo quanto riportato dalla legge italiana il titolare dell’attività,  qualora si tratti di un’impresa individuale, o il rappresentante legale dell’attività qualora si tratti di una  società dovrà: 

• Essere maggiorenne e avere capacità di intendere e volere 
• Non aver dichiarato fallimento o aver subito condanne penali  
• Aver ottenuto un attestato HACCP e conseguito l’abilitazione SAB – Somministrazione Alimenti e  Bevande (ex REC) come ovviamente tutto il personale che entrerà in contatto con le pietanze o le  bevande servite. 
• In caso di un locale che abbia personale è necessario che abbia partecipato ai corsi RSPP (corso servizio prevenzione e protezione). 

Requisiti del locale 

In generale ci sono regole d’oro da osservare per l’apertura di ogni locale es. avere destinazione d’uso  commerciale, rispettare vincoli paesaggistici e storici previsti dal comune, rispettare i requisiti urbanistici in  termini di parcheggio, i regolamenti in materia di sicurezza e igiene (richiedendo all’ufficio ASL una notifica  sanitaria), essere correttamente isolati al livello acustico e rispettare norme di sorvegliabilità dei locali. Gli adempimenti burocratici sono diversi, possiamo provare a riassumerli brevemente: 

• Apertura Partita IVA in forma di attività individuale o costituzione societaria 
• Apertura PEC e firma digitale 
• Apertura posizioni INPS e INAIL 
• Iscrizione alla Camera di Commercio (CCIA) e segnalazione di inizio attività (SCIA) da presentare al  SUAP del comune (Sportello Unico delle Attività Produttive) 
• Registrazione presso il CONAI (consorzio nazionale imballaggi) 
• Richiesta all’Agenzia delle Dogane del permesso di vendere e servire alcolici e superalcolici nel  locale 
• Pagamento della SIAE per diffondere musica nel locale e canone RAI per l’utilizzo di TV nel locale • Installazione del POS
• Permessi del comune per l’esposizione di eventuali insegne 
• Redazione di documentazioni varie: Manuale HACCP, book degli allergeni prodotti e inseriti nel  menu, libro degli ingredienti e allergeni per i prodotti sfusi, documentazione DVR per la valutazione  dei rischi dei lavoratori. 

Attività di Marketing per un nuovo pub 

Come per qualsiasi impresa commerciale, prima di intraprendere l’attività, è opportuno avviare delle analisi  di mercato per individuare le giuste strategie da adottare e pianificare le successive attività di marketing  promozionali. É assolutamente necessario analizzare l’offerta nella zona in cui si intende aprire il locale,  valutare i competitor, orari di apertura, proposte e fatturato. Il successo di un nuovo locale può essere dato  dall’offrire un prodotto/servizio nuovo o migliore della concorrenza, individuare aree che possono garantire  ottime potenzialità di domanda ed in generale poter ottenere dei vantaggi competitivi rispetto ai propri  competitor.  

Effettuare ricerche di mercato fino a pochi anni fa poteva essere davvero molto complesso e costoso. Oggi  possiamo trovare molti strumenti e servizi online che possono offrire informazioni utilissime come ad  esempio: 

• Google Map per visionare altre attività similari presenti nell’area di vostro interesse • Telemaco – Registro imprese per visionare bilanci depositati e visure dei competitor • TripAdvisor, schede Google My Business e piattaforme social per valutare il rating di gradimento  del pubblico di riferimento e gli apprezzamenti social 
• Google Trends e tool SEO per analizzare le ricerche effettuate dagli utenti rispetto alla vostra  categoria merceologica 

Sono davvero molte le informazioni che possiamo ottenere in modo gratuito o a costi contenuti senza  pagare consulenze esorbitanti. Ad esempio al momento della realizzazione di campagne pubblicitarie  online Google e le piattaforme social possono offrire già indicazione su quante persone sono presenti  su un dato territorio per dati anagrafici ed interessi. Sarà importante lavorare alla creazione di una  

Brand Identity forte e riconoscibile per gli avventori del locale in modo da associarla a una proposta che  si differenzi dalla concorrenza in modo sostanziale. Il web può essere anche un valido canale anche per  testare l’apprezzamento di nuove offerte, prodotti da inserire sul menu. 

Il budget da investire nelle attività di marketing per un nuovo locale è importante quanto quello da  dedicare ad attrezzature, arredo etc. Programmare una spesa congrua per il lancio iniziale e ottenere  una notorietà locale (awareness) che si trasformi in clienti affezionati può fare una grande differenza  per andare a regime nel più breve tempo possibile. 

Arredi e attrezzature per pub 

Vediamo ora quali sono gli arredi e le attrezzature necessarie a chi sta per aprire un pub. Come ogni locale che si rispetti, le attrezzature di lavoro sono vitali per poter avviare l’attività e sulla  scelta di quelle inizialmente fondamentali ci sono molti pareri contrastanti.  

Alcune fanno parte dell’arredo del pub stesso e sono molto probabilmente tra le prime cose che il cliente  vede entrando. 

Il bancone bar, è un elemento operativo e di arredo quindi, oltre alla praticità, si deve necessariamente  scegliere il design. Ce ne sono di varie tipologie, si può far costruire artigianalmente e su misura, 

soprattutto se deve essere inserito in una zona del locale che presenta delle criticità per le quali i banconi in  pronta consegna, con le misure standard, non siano adatti. Al suo interno saranno incastonati ovviamente  tutti gli elettrodomestici utili, ovvero uno o più frigoriferi, macchina per il ghiaccio e lavastoviglie. Dietro al bancone è sicuramente necessario un banco da lavoro dove mettere i lavandini e dove poter  effettuare alcune lavorazioni. L’espositore bar è quello dove di solito si va a posare anche la macchina per il  caffè, il forno elettrico e al microonde ed alcune scaffalature per bottiglie. 

Un accessorio fondamentale? Lo spillatore per la birra! Che pub sarebbe senza più selezioni di birre da  erogare? La birra viene condotta nel pub all’interno di fusti e per erogarla e servirla è necessario “spinarla”  mediante un sistema a pressione che viene generata da biossido di carbonio o azoto che spinge  letteralmente il liquido fuori dal contenitore attraverso un raccordo. La valvola posta al suo termine e la  leva che serve ad azionare il rubinetto, consentono alla birra di fuoriuscire con la sua meravigliosa schiuma,  che ricordiamo essere elemento fondamentale per gustare una birra che mantenga intatti tutti i suoi aromi  anche a contatto con l’aria.  

Pub che offrono solo birra si contano davvero sulle dita di una mano ormai, e quindi per poter disporre di  una serie di bevande fresche che soddisfino anche gli altri palati, sarà necessario introdurre il frigo per le  bevande; tendenzialmente lì ci vanno quelle analcoliche, la selezione delle migliori birre in bottiglia  e…l’acqua! Si, sembra un controsenso ma qualcuno vorrà bere anche acqua. 

Se oltre al buon bere penserete di offrire ai vostri clienti dei piatti cucinati in sede, potrete pensare ad  attrezzarvi di un abbattitore di temperatura per poter conservare in maniera ottimale gli alimenti previsti  sul vostro menu.  

Una cucina almeno a due, meglio a quattro, fornelli, a seconda soprattutto dei posti a sedere che avete in  sala, una friggitrice perché non manchino mai patatine fritte, tendenzialmente si opta per una elettrica, ma  per produzioni maggiori forse è preferibile optare per quella a gas. 

Un forno per preparazioni più elaborate e per la pizza in caso voleste offrire una fusion tra cibi tipici da pub,  ad esempio burger (anche gourmet) e panini farciti e il più italiano degli alimenti, che molti amano abbinare  alla birra.  

Non di minore importanza è la scelta di tavoli e sedie, di panche o divanetti nei quali i clienti possano  consumare comodamente. 

Nei pub viene privilegiato l’uso del legno, è davvero di tradizione! Uno dei legni più scelti, sicuramente per  durata, è il legno di pino. I tavoli e le sedie devono essere di alta resistenza, di qualità, sicuri e nello stile del  locale.  

La scelta ricadrà sicuramente tra: tavoli alti e relativi sgabelli, tavoli da pub rettangolari e panche, tavoli  quadrati e sedie, preferibilmente le sedie in stile Old America, tavoli da esterno (nel caso il pub abbia la  fortuna di poter sfruttare anche uno spazio esterno). 

Cassa/palmari per le ordinazioni al tavolo. Per completare la lista di tutto quello che possa servire per  l’allestimento del pub, non può mancare la menzione relativa alla cassa e a tutti i palmari che possano  servire per gli ordini direttamente al tavolo; ovviamente, come tutti i locali, per essere in linea con la  normativa fiscale, è consigliabile un modello di registratore di cassa che consenta di trasmettere  direttamente all’Agenzia delle Entrate.  

Per terminare, facciamo un excursus tra i boccali ed i bicchieri da birra. 

Il boccale gioca un ruolo fondamentale per l’offerta della birra al cliente, ogni birra ha il suo boccale e  questo deve essere in grado di contenere anche la schiuma che, abbiamo detto, riveste la sua importanza. 

Per le birre pils e lager, a bassa fermentazione e più profumate, sono utilizzati i bicchieri alti e stretti. Per le  ale, le birre trappiste e le stout, dagli aromi più decisi, sono necessari bicchieri svasati.

Ma vediamo nel dettaglio tutti i bicchieri che il mercato mette a disposizione per avere la gamma totale e  completa. 

• Altglas è di vetro sottile, cilindrico ed è adatto alle Alt. 
• Balloon è consigliato per le birre robuste a doppio malto e strong ale, ha una superficie panciuta  che va a chiudersi, questa forma aiuta lo scambio termico ed esalta la schiuma. 
• Boccale, dal vetro spesso che preserva la temperatura, si adatta alle Ales e alle Pale Ales. 
• Boccale tedesco vetro adatto a preservare al freschezza e per evidenziare il perlage. Si adatta alle  Märzen e alle Export è un bicchiere universale. 
• Calice a chiudere ha un vetro sottile che si restringe in alto per non far traboccare la schiuma. Viene  utilizzato con birre Lager e Pils. 
• Calice a tulipano, molto adatto alle birre più aromatiche come le Pilsner e Belghe d’Abbazia, ne  preserva il profumo grazie alla sua forma svasata. 
• Bicchiere biconico, più largo al centro, adatto per spatolare la schiuma, è il bicchiere ideale per le  Pils Belghe. 
• Bicchiere conico, il boccale per le danesi, ha una forma conica e grazie al perfetto controllo della  schiuma, preserva i profumi. 
• Coppa, si utilizza per le Belghe d’Abbazia in primis, che sono molto aromatiche e necessitano di una  forma che consenta l’abbassamento della schiuma.  
• Pinta, ovvero un cono che si dilata all’orlo, è il bicchiere che esalta la cremosità delle birre Stout. 
• Stivale, bicchiere utilizzato in Germania durante l’iniziazione delle confraternite studentesche. Va  dal mezzo litro ai 5 litri ed è un po’ difficile da utilizzare per bere, a meno che non si sia dei veri  esperti.  
• Weizenbecher da mezzo litro, adatto alle Weizen e Weissbiere, si allarga nella parte terminale per il  controllo della schiuma. 
• Flûte, adatta alle Pils e alla sua abbondante schiuma. 
• Kölschglas, un semplice bicchiere cilindrico e dal vetro sottile. 

Selezione del personale qualificato 

Il fattore umano è determinante per un locale: un servizio professionale che possa accogliere la  clientela e rendere l’esperienza piacevole è importante per il pubblico: i vostri clienti non vogliono solo consumare dei prodotti ma trovare un ambiente godibile. Il personale deve essere cordiale, saper  valorizzare l’offerta del locale e gestire qualsiasi tipo di imprevisto. 

Attualmente molti gestori lamentano scarsa reperibilità di personale qualificato, ma il nostro consiglio è  quello di non andare a proporre offerte di lavoro su siti di annunci generici. Esistono infatti piattaforme  dedicate alla ricerca di personale specializzate per il recruitment di personale per locali e per il mondo  della ristorazione come ad es.: 

• rysto.com 
• camerieri.it 
• hosco.com 
• jojolly.it 
• lavoroturismo.it 

Inoltre per la formazione del personale Effemme offre corsi barman a Roma base e avanzati e una  serie di corsi di management che potete consultare nella sezione Academy del nostro sito.  

Come scegliere i fornitori 

Le aziende nell’ambito della distribuzione di food and beverage sono essenziali per qualsiasi tipo di  attività nel settore Ho.Re.Ca. (ristoranti, pub, bar, cocktail bar etc.) dovrebbero essere considerati come  veri e propri partner strategici. Non è solo una questione di rapporto qualità/prezzo ma di altre  importanti caratteristiche da tenere in considerazione: 

Ampio assortimento: le migliori aziende di distribuzione di food and beverage possono offrire prodotti  di nicchia che non è possibile trovare ovunque rendendo la vostra proposta originale e ricercata. 

Affidabilità sul lungo periodo: Un buon fornitore deve poter offrire un ottimo servizio nel tempo per  evitare spiacevoli problemi. Immaginate che Il vostro pub proponga panini o hamburger e che i vostri clienti possano apprezzare la qualità della carne o del pane che non trovano in qualsiasi locale della  città. Ritardi o mancate consegne potrebbero inevitabilmente influenzare l’apprezzamento del vostro  pub nel giro di pochi giorni e inevitabilmente farvi perdere la preferenza di clienti che eravate riusciti a  conquistare con tempo e fatica. 

Consulenza per la selezione dei prodotti: Un’azienda di distribuzione non ha venditori con listini che  cercano di smerciare quanti più prodotti possibili ma professionisti qualificati che possono studiare la  natura del locale e offrire una consulenza sul menu, sulla carta dei vini su abbinamenti e prodotti  esclusivi. Il servizio non dovrebbe poi concludersi al momento dell’ordine, ad esempio in Effemme  Ho.Re.Ca., azienda impegnata nella distribuzione di bevande e alcolici su Roma e provincia, offriamo  consulenze periodiche per cercare di sostituire prodotti che hanno un ciclo di vendita più lungo e  migliorare l’offerta ai clienti costantemente. 

In conclusione cercare il miglior prezzo sul web per un prodotto da acquistare da siti o aziende  sconosciute non è una quasi mai una buona soluzione. Sarà facile cadere nell’errore di approvvigionarsi  di prodotti dozzinali che non renderanno mai il vostro locale unico; non affidarvi a professionisti può solo rendere la vostra attività più rischiosa. Al contrario per selezionare un buon fornitore cercate  informazioni: da quanto è sul mercato, nomi di attività che serve, opinioni di imprenditori e soprattutto  è consigliabile potersi avvalere di una consulenza prima di effettuare gli ordini.