Il vino è una parte importante della cultura italiana, non solo perchè è un must da gustare in accompagnamento a succulente pietanze, ma anche in quanto simbolo da sempre presente nei riti del nostro Paese, siano essi liturgici o pagani.
Elemento tradizionale per eccellenza, appassiona esperti e semplici degustatori, accomunati da palati raffinati in cerca di quell’universo di usi, costumi e simboli, che spinge a riflettere sulla sua provenienza, sulla sua essenza, sulle emozioni che è in grado di regalare.
Il vino è un degno rappresentante dell’Italia nel mondo e costituisce il cuore di moltissimi territori della penisola in cui stanno cominciando a farsi largo nuovi concetti e tecniche di produzione.
L’attenzione per l’ambiente e il rispetto delle materie prime è cresciuta, infatti, a dismisura negli ultimi anni e non ha risparmiato il settore vitivinicolo, tanto resiliente da adeguarsi alle richieste dei consumatori di vini green.
A conquistare un posto di rilievo in tal senso sono il vino biologico e quello biodinamico, di cui pochi conoscono davvero caratteristiche e differenze e che proveremo a spiegarvi per farvene comprendere appieno le potenzialità.
Il vino biologico
Oggi produrre biologico è una scelta, non soltanto etica, ma anche imprenditoriale: il mercato agroalimentare, sempre più attento al rispetto dell’ambiente e alla salute del consumatore, propone molteplici prodotti sani e biologici, ottenuti per vocazione al lavoro, che non rappresentano più elementi di nicchia. Per il biologico la nuova normativa prevede la presenza sul prodotto del logo europeo, con la foglia verde in etichetta, al fine di identificare le aziende certificate e l’ente autorizzato. L’azienda vitivinicola produttrice deve richiedere il visto di conformità all’ente certificatore. Un vino può avere la denominazione di biologico solo quando segue il disciplinare per tutto il processo produttivo: deve essere ricavato da uve 100% biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, pesticidi, anticrittogamici) e senza l’impiego di OGM; la vinificazione in cantina – solo con i lieviti indigeni – deve avvenire grazie all’utilizzo di prodotti enologici e processi autorizzati dal Regolamento Europeo 203/2012; i solfiti utilizzati devono essere mediamente bassi; si deve promuovere un uso responsabile di energia e risorse naturali e, di conseguenza, un impatto ambientale ridotto.
Per fare un vino bio occorre porre attenzione all’equilibrio naturale del vigneto e all’ambiente circostante, contribuendo al mantenimento della fertilità del suolo. I parassiti e le malattie vengono controllati con metodi eco-compatibili, limitando la contaminazione del suolo e delle falde acquifere. Quella del vino bio è diventata una vera e propria mania e la richiesta dei consumatori, negli ultimi anni, è in continua crescita.
L’Azienda Fontezoppa, delle Marche, è la dimostrazione che un vino bio nasce da un sodalizio tra terra e cura dell’uomo, la tenuta bassa della vegetazione mantengono una resa bassa del ceppo che fa sì che ogni grappolo sia uno scrigno prezioso.
Il terreno, dal canto suo, e l’aria ricca di sentori del mare e della montagna fanno sì che ogni etichetta sia un racconto a sé. Citiamo ad esempio il Pepato un rosso DOC ottenuto da uve di Vernaccia nera raccolte a mano, da un terreno con arenaria e calcare, esposto a sud, coltivazione in Conversione Biologica senza diserbo chimico, oppure Incrocio Bruni 54 Igt Autoctono, uve raccolte a mano, tipologia di terreno a medio impasto esposto a nord est, coltivazione biologica senza diserbo chimico, oppure A Pois, rosato IGT derivato da uve rosse raccolte a mano, il terreno esposto a sud est concimato con sovescio e coltivate senza diserbo chimico. Il sistema di allevamento perseguito da Fontezoppa è il Guyot con potatura mista, ridotta espansione caratterizzata da semplicità nelle potature e nella vendemmia.
Il vino biodinamico
L’agricoltura biodinamica da cui si ottengono uve atte a trasformarsi in vino biodinamico, non è ancora riconosciuta a livello normativo ma presenta chiari tratti distintivi: la riduzione al minimo dell’uso di macchinari, il rispetto del corso naturale della natura e delle sue risorse, l’abolizione totale di pesticidi e fertilizzanti, l’impiego di preparati biodinamici da utilizzare in specifici periodi dell’anno. Una sorta di ritorno alle origini che preserva gli equilibri della natura e da cui ha origine uva sana – in grado di difendersi autonomamente dai parassiti – di altissima qualità, frutto di dedizione, studio, pazienza.
Le fasi della luna hanno una grande influenza sulla semina, sulla raccolta, oltre che sui travasi e l’imbottigliamento: il risultato è un vino che regala un’esperienza gustativa profonda, in grado di risvegliare emozioni grazie al colore intenso e ai profumi inebrianti.
La cura nel creare un vero e proprio legame con i cicli lunari e la natura fa sì che, assaporare un vino biodinamico, si riveli un’esperienza sensoriale importante, in grado di riconciliarci con la terra e i suoi frutti. Come non pensare al sapore fresco e fruttato del vino rosso Succo di Piombaiadell’omonima Azienda Agricola Piombaia, per l’appunto, nelle zone più alte della collina di Montalcino, oppure il Brunello di Montalcino DOCG o il Fiano Tirinfallo IGT. Piombaia ha abbandonato fertilizzanti, minerali sintetici e pesticidi chimici a favore di compost di produzione agricola e materiale solido da cortile.
Differenze tra agricoltura biologica e biodinamica
L’agricoltura biologica e quella biodinamica nascono da un profondo rispetto per l’ambiente, che funge da ispirazione per quelli che si caratterizzano come i valori fondanti di entrambe, ovvero, il rifiuto di prodotti chimici di sintesi e la rotazione delle colture. La differenza fondamentale riguarda i metodi di coltivazione.
Un prodotto biologico è contraddistinto da una coltivazione che non fa ricorso a fertilizzanti, diserbanti, insetticidi.
Il biodinamico, oltre a questo principio, fa propria l’osservazione delle fasi lunari e dei cicli planetari e utilizza questi fenomeni celesti nei processi di semina e coltivazione. Anche il modo di concimare il terreno fa ricorso a polveri ed erbe, quasi a riprodurre dei rituali magici arcaici, in cui quarzo, ortica, camomilla, valeriana e dente di leone vengono dinamizzati (vale a dire diluiti in cospicue quantità di acqua) prima del loro utilizzo.
Un altro aspetto che differenzia l’agricoltura biologica da quella biodinamica è la regolamentazione: mentre il biologico può vantare un preciso Regolamento Europeo che lo rende una tecnica certificata, l’agricoltura biodinamica – basata sulla visione antroposofica del mondo di Steiner – rispetta i dettami dell’associazione Demeter che fornisce una certificazione ai prodotti purchè questi siano anche certificati biologici.
Le regole della produzione biologica, dunque, si possono riassumere nei seguenti punti fondamentali:
- rotazione delle colture così da permettere un’alternanza fra piante in grado di migliorare la fertilità del terreno e piante che lo impoveriscono;
- forti restrizioni in materia di pesticidi, fertilizzanti sintetici e prodotti chimici;
- no agli OGM;
- ricorso a tecniche di coltivazione che salvaguardano l’ambiente e producono alimenti genuini e gustosi come la pacciamatura (la copertura del terreno con erba fresca o fieno al fine di preservarlo da eventuali sbalzi termici e impedire la crescita di erbe infestanti) e il sovescio (la semina di particolari erbe dalla forte azione fertilizzante e in grado di proteggere il terreno dall’erosione, come ad esempio il trifoglio, il crescione, la valeriana).
Ciò che caratterizza l’agricoltura biodinamica invece si può riassumere come segue:
- la rotazione delle colture;
- l’attenzione alle fasi lunari e ai cicli dei pianeti dalla semina fino – come nel caso del vino – ai processi di imbottigliamento;
- l’utilizzo di particolari compost per la concimazione.
Le modalità con cui i pianeti, il sole e la luna influiscono sulle piante, sugli animali, sulle rocce donano all’agricoltura biodinamica quella connessione con la natura che si è impoverita con il progresso tecnologico, facendo sì che i prodotti e i vini esplodano in tutti i loro aromi e sapori primordiali.
